Intolleranze causate da additivi alimentari e rischi per la salute
Ad oggi, molte intolleranze vengono attribuite agli additivi; ciononostante, è difficile stabilire la loro diffusione all’interno della popolazione. È stato calcolato che il consumo annuo pro-capite degli additivi, che sono presenti anche nei farmaci e nei cosmetici, sarebbe molto elevato nei paesi industrializzati: secondo varie stime sarebbe intorno agli 8-9 kg negli Stati Uniti e in Inghilterra, e intorno ai 5 kg in Italia.
Le sostanze più frequentemente coinvolte nelle reazioni avverse sono i solfiti, i coloranti (tartrazina-E102), i benzoati, il glutammato e i nitrati.
Le reazioni avverse date dagli additivi vengono classificate come intolleranze ‘’indefinite’’: infatti, i test per rilevare reazioni allergiche risultano in questi casi negativi, nonostante si manifestino i sintomi tipici dell’allergia (manifestazioni cutanee, orticaria, asma, prurito).
Per spiegare queste reazioni, si ipotizzano vari meccanismi patogenetici che vanno dall’interferenza degli additivi con il metabolismo dell’acido arachidonico (una sostanza pro-infiammatoria), all’inibizione di attività enzimatiche, fino all’interferenza di tali sostanze con la trasmissione nervosa centrale o periferica.
Esistono oltre 2000 sostanze usate come additivi che possono essere raggruppate in varie categorie: coloranti (caramello, caroteni, estratto di paprica, rosso di barbabietola, etc), conservanti e antiossidanti (solfiti, nitriti, nitrati, acido ascorbico, tocoferoli, etc), agenti di rivestimento (cere, gelatine, gomme) e inoltre: emulsionanti, addensanti, gelificanti, correttori di acidità, antiagglomeranti, edulcoranti, etc.
Nitriti e Nitrati
I nitriti (E251 nitrato di sodio e E252 nitrato di potassio) e i nitrati (E249 nitrito di potassio ed E250 nitrito di sodio) sono dei composti costituiti da azoto ed ossigeno. Si tratta di sostanze diffuse in natura che possono essere assunte tramite l’acqua e le verdure concimate con preparati azotati.
In qualità di additivi, vengono aggiunti poiché mantengono il colore rosso della carne, favoriscono lo sviluppo dell’aroma agendo selettivamente nei confronti di microorganismi che determinano la stagionatura dei salumi, e svolgono un’azione antimicrobica ed antisettica soprattutto nei confronti del botulino. Vengono inoltre aggiunti come additivi ai prodotti a base di carne come insaccati, affettati, salumi, würstel, carni in scatola, pesci marinati.
La loro potenziale cancerogenicità è un dato certo e secondo l’Associazione Internazionale per la Ricerca sul Cancro il consumo di insaccati con questi conservanti è una delle cause accertate di cancro allo stomaco, il cui ambiente acido favorisce la formazione di nitrosammine.
I nitrati sono comunque molto diffusi, in quantità basse, anche nelle bietole, nel sedano, nelle rape e negli spinaci, mentre i nitriti sono presenti in queste verdure in quantitativi ancora più bassi.
Bisogna sottolineare che il quantitativo massimo di nitriti che la legge prevede possa essere aggiunto agli alimenti è di 150 mg/Kg di prodotto, ovvero un quantitativo 25 volte superiore a quello massimo presente nei vegetali.
I nitrati sono molto diffusi in natura e sono potenzialmente innocui: il rischio consiste nella loro capacità di trasformarsi in nitriti in seguito alla presenza di condizioni come calore, batteri, lunga conservazione; negli alimenti ricchi di conservanti il rischio è quindi molto elevato.
Glutammato di sodio
Il glutammato di sodio o glutammato monosodico è una polvere cristallina ottenuta dall’acido glutammico. È ampiamente utilizzato nell’industria alimentare come esaltatore di sapidità (E621) in quanto è in grado di rendere più intensi i sapori dei cibi. È molto diffuso nei formaggi stagionati, nei prodotti a base di carne, nei dadi da brodo e nella cucina cinese.
In passato è stato ritenuto responsabile della cosiddetta “sindrome da ristorante cinese”, ovvero un disturbo caratterizzato da senso di bruciore diffuso in tutto il corpo (e particolarmente alla nuca), da cefalea, nausea, sudorazione e difficoltà respiratoria, i cui meccanismi patogenetici non sono chiari. Il glutammato monosodico è stato oggetto di numerosi studi e ricerche, ma nessuna di queste è giunta a concludere che possa essere pericoloso per la salute.
Coloranti
I coloranti vengono aggiunti agli alimenti per renderli più appetibili e per migliorarne l’aspetto. Particolare attenzione va posta ai coloranti azotati tra cui troviamo la tartrazina o giallo tartrazina (E102), colorante artificiale di colore giallo limone. Il suo consumo è stato associato a sintomi quali orticaria, asma, emicrania e arrossamenti cutanei; inoltre, è una sostanza in grado di liberare istamina (ammina vasoattiva che viene rilasciata durante il processo infiammatorio).
Vari studi hanno confermato una relazione evidente tra la sensibilità alla tartrazina e quella all’aspirina, che può condurre a crisi asmatiche. In Australia e Norvegia questo colorante è proibito.
Solfiti
I solfiti sono additivi ad azione antiossidante e antimicrobica, e sono tutti derivati dell’anidride solforosa (o biossido di zolfo). Vengono usati per inibire la crescita dei microorganismi nel vino; sono inoltre aggiunti nella frutta secca, nei succhi di frutta, nella birra, nelle farine, nelle insalate (trattate nei ristoranti con spray per mantenere un aspetto fresco), nei prodotti in scatola, nei crostacei, nelle uve (trattamento post-raccolta).
L’anidride solforosa può avere effetti corrosivi ed irritanti per le vie respiratorie e l’apparato digerente. Sono stati segnalati casi di attacchi asmatici, eritema cutaneo, tachicardia e ipotensione in seguito alla moderata assunzione di bevande alcoliche contenenti solfiti.
L’OMS ha fissato la DGA (Dose Giornaliera Accettabile) per i solfiti a 0,7 mg/Kg al giorno. Recentemente il decreto legislativo 114/2006 (Direttiva 2003/98/CE) ha introdotto l’obbligo per i produttori del settore alimentare di menzionare in etichetta tutti i prodotti in grado di provocare reazioni avverse anche di tipo tossico.
Per i solfiti, la normativa prevede che venga espressa in etichetta la dicitura “contiene solfiti’’ qualora le concentrazioni nel prodotto dovessero superare il limite di 10 mg per litro o per chilo.
Per i vini rossi la quantità massima di solfiti fissata dalla UE è di 160 mg/litro, mentre per i vini bianchi è di 210 mg/litro.
Comments are closed.