R – come Riso! L ABC alimentare
Il riso, insieme alla pasta ed al pane, rappresenta la più comune fonte di carboidrati complessi nella nostra dieta. Risulta inoltre molto utilizzato nei soggetti celiaci come alternativa ai prodotti industriali, in quanto esso non contiene glutine.
La classificazione del riso tiene conto di diversi aspetti: il riso parboiled prevede un trattamento industriale atto a concentrare le vitamine ed i sali minerali nel chicco mentre quello integrale conserva parte della crusca grazie a processi produttivi che prevedono un processo di raffinazione molto leggero. Inoltre il riso è stato molto usato come alimento da sottoporre a manipolazione genetica (l’esempio del Golden Rice, nel quale si aumentava la sintesi del Beta-carotene nell’endosperma del chicco).
Inoltre a seconda delle dimensioni del chicco il riso si può definire: superfino, fino, semifino e comune.
Il riso brillato è quello che, per il processo di produzione che prevede, ha il minor valore nutritivo, che si limita ad amido (80%) e proteine (7-8%) che però sono a basso valore biologico in quanto carenti di amminoacidi essenziali. 100 g di riso brillato forniscono 360 kcal.
Il riso integrale contiene una porzione grassa (1,5-3%) che rende difficoltosa la sua conservazione, ma contiene, oltre ai sali minerali (fosforo, potassio, calcio, sodio, silicio, ferro e manganese) e ad alle vitamine, anche una buona quantità di fibra.
Il riso brillato a differenza del riso integrale risulta più digeribile (per l’assenza dello strato esterno), ma al tempo stesso quello integrale favorisce l’attività intestinale. Occorre stare attenti al consumo del riso, come ogni fonte di carboidrati, specie per il suo elevato indice glicemico e contributo calorico.
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