P – come Pasta! L ABC alimentare

Esiste forse cibo più naturale e semplice della pasta? Semola di grano duro e acqua. Nessun conservante perché è l’essicazione del prodotto estruso che permette un’indefinita conservabilità, nessun colorante: guardando in controluce un fascio di spaghetti ritroviamo la luminosità del sole assorbita dal chicco di grano e restituita dalla semola; nessun additivo chimico e neppure il sale. Ma per capire come nulla, o ben poco si disperda durante i vari passaggi del processo produttivo, sarà opportuna una breve analisi. Sezionando longitudinalmente un chicco di grano questo appare formato da tre zone distinte.
La parte periferica rappresenta circa il 12-18%, la zona centrale , da cui si ricava in fase di macinazione la semola, costituisce l’80-85% ed infine, nella parte apicale, il prezioso germe che è l’organo riproduttivo del grano, ed è quindi la vita stessa del chicco.

Le sostanze proteiche si trovano per la maggior parte concentrate nel germe pertanto la loro presenza nelle semole e negli sfarinati è in funzione dei vari tipi di macinazione ai quali il grano è stato sottoposto. Maggiormente presenti nella semola di grano duro, la cui macinazione avviene in cilindri rotanti che colpiscono il chicco, permettendo così la separazione del germe che normalmente è prelevato, lavorato a parte e riunito alla semola. Mentre la macinazione del grano tenero avviene “dorso contro dorso” cioè il chicco si frantuma per sfregamento ed il germe, irrecuperabile, finisce per essere eliminato con la crusca. La composizione del chicco non è ovviamente uniforme dalla periferia al nucleo, ma varia man mano che si procede verso il centro, con una diminuzione graduale del contenuto di lipidi, sali minerali, vitamine, enzimi e cellulosa, e conseguente aumento di glucidi.
Siccome le semole sono ricavate dalla parte centrale del chicco si potrebbe pensare che la pasta integrale, cioè quella prodotta anche con la crusca, possegga un più alto potere nutritivo.
E ciò è vero, ma la crusca è sempre stata eliminata dagli sfarinati (la Bibbia, nel Genesi, ci informa che gli ebrei la separavano dalla farina) perché una farina integrale (e perciò una pasta integrale) è più ricca di proteine, ma è anche vero che è di gran lunga più elevato il contenuto di fibra grezza che, non assorbita, viene eliminata dall’organismo con conseguente scarso utilizzo di queste.

Nutrirsi significa rifornire l’organismo degli stessi elementi di cui è costituito e che vengono continuamente consumati. Le proteine, i grassi e i carboidrati danno energia al corpo umano, un’energia che è misurabile in calorie. Ogni cibo dunque, in base al proprio contenuto di elementi suddetti, fornisce un certo quantitativo di calorie che può essere più o meno equilibrato, in base alla percentuale delle sostanze stesse presenti: due cibi ugualmente calorici possono pertanto essere assimilati in modo assai differente dall’organismo.
L’altra precisazione riguarda le proteine. Sono i costituenti fondamentali delle cellule, in esse vi sono una ventina di aminoacidi diversi, molti dei quali possono essere costruiti dall’organismo, altri invece devono essere introdotti con il cibo perché l’organismo non è in grado di costruirli da solo; sono nove e vengono detti aminoacidi essenziali.

Dopo tali premesse addentriamoci nel discorso propriamente dietetico.
Le 350 calorie fornite da 100 grammi di spaghetti, o altra pasta, sconditi non devono essere accusate di creare problemi dietetici.
Che la pasta faccia ingrassare è un luogo comune che va sfatato. Chi di noi, sgranocchiando davanti al televisore una tavoletta di cioccolato da 100 grammi pensa alle 400 calorie che essa fornisce? O che una lattina di Coca-Cola e due bicchieri di vino bianco apportano praticamente le stesse calorie di un piatto di pastasciutta, ma in modo assai più squilibrato? La tabella che segue è eloquente, ivi sono comparati gli apporti energetici di alcuni fra gli alimenti più semplici e d’uso più comune.
Analizzando i dati relativi alla pasta è da sottolineare poi che l’amido (che costituisce la percentuale più alta dei carboidrati) è una fonte energetica ottimale, ed è di elevatissima digeribilità. Anche l’apporto calorico delle proteine risulta molto buono. Ricordiamo che delle circa 2800 calorie giornaliere che occorrono mediamente all’uomo adulto, il 60% dovrebbe provenire da carboidrati, il 20% da lipidi e il 10% da proteine. Quindi anche da questo punto di vista la pasta è un alimento sufficientemente bilanciato in termini calorici e che come vedremo, risulterà perfettamente equilibrato una volta condito.