Quali sono i migliori metodi di cottura? E quali i più dannosi?
Oggi voglio parlarvi di metodi di cottura: qual è il più sano? Quale permette di mantenere inalterate le proprietà nutrizionali dei nostri piatti?
Una domanda che ricevo frequentemente in studio, riguarda proprio le metodologie di cottura… per questo, oggi vi illustrerò varie metodologie con i loro vantaggi e svantaggi.
La cottura al vapore permette di cuocere gli alimenti a contatto diretto con il vapore tramite apposite pentole (chiamate vaporiere) o cestelli. Si tratta di una metodologia che non prevede l’immersione in acqua e non comporta perdite significative sia di nutrienti che di caratteristiche organolettiche dell’alimento come sapore o consistenza.
Un altro pregio? Non richiede l’utilizzo di grassi in cottura.
Un difetto? È possibile cuocere alimenti tagliati in piccoli pezzi o fette… altrimenti i tempi di cottura diventerebbero troppo lunghi.
La bollitura, a sua volta, consente di limitare l’utilizzo di grassi da condimento e di insaporire gli alimenti con aggiunta di aromi e spezie. Gli alimenti bolliti, pur aumentando la loro digeribilità, perdono una parte di vitamine e minerali. Per limitare questa perdita, è consigliabile utilizzare la minor quantità possibile di acqua, riducendo i tempi di cottura al minimo indispensabile.
Un’altra metodologia che utilizziamo spessissimo è quella nel forno a microonde: una tecnologia che permette di aumentare la temperatura dell’acqua contenuta negli alimenti favorendo il movimento veloce delle molecole di cui sono costituiti. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, si tratta di una cottura adatta a scongelare, riscaldare e cuocere vari alimenti dato che questo processo di cottura non determina in alcun modo modifiche molecolari o cambiamenti chimici del cibo.
Rispetto alla classica cottura in forno, o alla frittura, l’utilizzo delle microonde permette di cuocere a temperature più basse senza il rischio di sviluppare molecole cancerogene.
Una lunga serie di studi, dimostra che questa cottura, se utilizzata correttamente, non influisce sul contenuto nutrizionale degli alimenti più di quanto non facciano altri sistemi convenzionali. Grazie alla velocità di cottura, inoltre, permette di preservare vari micronutrienti.
Le ultime metodologie di cui parleremo oggi sono grigliatura e frittura: due cotture che prevedono alte temperature e possono provocare la formazione di composti nocivi come l’acrilamide, un composto mutageno e cancerogeno responsabile della “doratura” delle nostre preparazioni.
Secondo l’EFSA (autorità Europea per la sicurezza alimentare), l’acrilamide che si forma, aumenta potenzialmente il rischio di cancro per i consumatori in tutte le fasce di età.
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